تاثیر و نقش مواد اولیه در بیسکویت

آب:

از آب به مقدار کم برای اختلاط اجزاء و تشکیل شبکه گلوتن استفاده می شود. در مواردی که مقدار روغن و سایر مواد مایع کم باشد ( و در فرمول تخم مرغ نباشد) استفاده از آن لازم است بایستی توجه داشت که دمای آب بر روی کیفیت خمیر تأثیر می گذارد و ناخالصی های آب از نظر شیمیائی و میکروبی ، هم از نظر کیفی و هم از نظر بهداشتی بر روی بیسکویت تأثیر دارد ضمنا” اگر باقیمانده کلر آب از حد معینی تجاوز کند موجب تغییرات نامطلوب در خمیر می گردد.

آرد مخصوص بیسکویت:

یک از مهمترین مواد اولیه بیسکویت ، آرد می باشد. با توجه به انواع بیسکویت آردهائی با مشخصات مورد نظر لازم می باشد اما بطور کلی آرد بیسکویت از گندمهای ضعیف و کم پروتئین تولید می شود زیرا هر چه گندم از نوع سخت تر باشد برای تهیه بیسکویت حاصل از آن ، روغن و شکر بیشتری لازم است تا محصول مناسب از نظر بافت و تردی بدست آید .

ویژگیهای عمومی آرد :

۱-      رطوبت : حدود ۱۴-۱۳ درصد

۲-      درصد استخراج : حدود ۷۵-۷۰ درصد

۳-      خاکستر : حدود ۵/۰-۴۴/۰ درصد

۴-      رنگ آرد: نباید تیره باشد.

۵-      مقدار pr پروتئین : مقدار پروتئین آرد بیسکویت نباید از حدود ۵/۹- ۸%  بیشتر باشد .

۶-      اندازه ذرات: نباید از حد معینی کمتر یا بیشتر باشد.

اسانس ها:

برای بهبود عطر و طعم بیسکویت از انواع اسانس مانند پرتقال ، نارگیل ، موز ، وانیل ، هل استفاده می شود. نکته مهم در این مورد پایداری اسانس در برابر دمای پخت است. اسانس پرتقال در دمای پخت ناپایدار است و بیشتر در فرمول مغز بیسکویت استفاده می شود . اما اسانس وانیل و نارگیل و هل مقاومت بیشتری دارند.

بایستی توجه داشت که طعم اسانس نسبت به روغن های اسانس کم است.

اسیدی کننده ها (اسیدها): اسید سیتریک

هدف از کاربرد مواد اسیدی کننده در فرمول بیسکویت ، کمک به بیکربنات سدیم برای ایجاد گاز کربنیک پیش یا طی عمل پخت است ، بنحوی که گاز حاصل به کمک بخار آب به صورت حبابهائی ریز در شبکه خمیر پخش شده و حالت پوکی و اسفنجی به فرآورده بدهد.

مهمترین اسیدی کننده های خوراکی  اسید سیتریک است که در محصول بیسکویت مصرف می شود.

امولسیون کننده ها و لسیتین

امولسیفایرها که کار اصلی پایدار کردن دو فاز مایع غیر قابل مخلوط شدن را بر عهده دارند در بیسکویت سازی دارای نقش  زیر می باشند :

۱-      کم کردن مقدار چربی فرمول: برای این منظور از اسید تارتاریک دی استیل و استرمون گلسیرید استفاده شود.

۲-      کم کردن چربیهای جامد و امکان استفاده از روغن های مایع به جای آنها، که می توان از  گلسیرون و مونو استارات استفاده نمود.

۳-      نرم کردن بافت بیسکویت

لسیتین:

لیستین امولسیفایر طبیعی می باشد که لیستین سویا مهم ترین لیستین گیاهی می باشد و بسیار در صنایع غذائی استفاده می شود و لیستین تجارتی به صورت مایع، خمیری شکل و پلاستیک است.

اینورت (قند اینورت):

ساکاروز یا قند معمولی از یک ملکول گلوکز و یک ملکول فروکتوز تشکیل شده چون در تشکیل این دی ساکارید آب از قسمت همی استال و همی کتال گرفته می شود، اتصال میان دو گروه کربونیل به وجود می آید.  بنابراین ساکاروز فاقد خاصیت احیاکنندگی می باشد و معرف فهلینگ را احیا نمی کند، به همین جهت است که این قند نمی تواند در واکنش میلارد شرکت کند و رنگ دانه قهوه ای تولید نماید. (این قند در معرض پدیده موتا روتاسیون قرار نمی گیرد).

پیوند میان گلوکز و فروکتوز پیوند ضعیفی است و تحت شرایط اسیدی ضعیف یا حرارت بالا شکسته می شود و دو مونوساکارید مذکور آزاد می گردند که در چنین صورتی خاصیت احیا کنندگی خود را باز خواهند یافت.

سهولت شکسته شدن ملکول ساکارز می تواند ناشی از شکل و ساختمان ۵ ضلعی فرانوزی فروکتوز باشد که نسبت به حالتی که قند بصورت شش ضلعی یا پیرانوزی است ناپایدارتر می باشد. تشکیل دو قند گلوکز و فروکتوز از ساکارز موسوم به قند اینورت (INVERT SUGAR) است. دلیل این نامگذاری این است که پس از تجزیه، جهت چرخش مخصوص نور پلاریمتر تغییر می نماید. یعنی اینکه چرخش مخصوص برای ساکاروز ۵/۶۶ + است. پس از هیدرولیز رقم مربوطه به ۸/۱۹- تغییر پیدا می کند. اینورت دارای خصوصیت جذب و نگهداری آب بوده و موجب نرمی و حفظ کیفیت بافت بیسکویت می گردد.

روغن ها و چربی ها:

یکی از مهم ترین اجزاء فرمول بیسکویت بعد از آرد و شکر، روغن ها و جربی ها هستند که دارای نقش های ذیل می باشند:

۱-      برای ایجاد کیفیتهایی مانند تردی و غنی شدن فرآورده که موجب بهبود بافت شده و از سفتی بیسکویت جلوگیری می کند.

۲-      افزایش کیفیت و خوراکی:

به دلیل  ایجاد نرمی و بهبود بافت و همچنین وجود روغن در فرمول خمیر و پوشش ها و مغزی ها، هنگام جویدن بیسکویت در دهان موجب آزاد شدن مواد طعم دهنده شده احساس مطلوبی دست می دهد.

۳-      بهبود کیفیت طعم و مزه:

به دلیل بهبود بافت و آزاد شدن مواد طعم دهنده، موجب بهبود کیفیت طعم و مزه می گردد.

۴-      کمک به هوادهی و افزایش حجم یا پوک کردن بافت بیسکویت:

روغن ها در حد معینی موجب جلوگیری از تشکیل شبکه گلوتن شده و مانع ایجاد ویسکوزیته در خمیر می شوند که باعث کمک به افزایش حجم بافت و اثر مواد پوک کننده می شود.

۵-  روان کردن شبکه گلوتن

۶- کمک به نگهداری مایعات در فرآورده:

طی زمان مخلوط شدن خمیر، بین چربی ها و روغن ها و آب و سایر مایعات برای جذب شدن سطح ذرات آب، رقابت به وجود می آید. در عمل حضور آب در خمیر بیسکویت موجب تشکیل شبکه گلوتن می شود، اما زمانی که چربی ها و روغن ها به سطح مواد تشکیل دهنده شبکه گلوتن شبکه گلوتن ضعیف تشکیل می گردد و هنگام جویدن بیسکویت حاصل بافت آن تردتر و نرم تر بوده و راحتتر جویده می شود و هنگام جویدن نیاز به بزاق کمتر است.

Ù   روغن ها و چربی های مورد استفاده در صنعت بیسکویت باید دارای مقاومت در برابر فساد و الاستیته مناسب بوده و بتوانند بنحوی در فرآورده پخش شوند بافت آنرا ترد و دارای بوی ملایم و طبیعی باشد.

شیر خشک:

استفاده از شیر خشک در فرمول بیسکویت جهت بهبود طعم و بو و افزایش ارزش غذایی و بهبود رنگ محصول بیسکویت می گردد. معمولا” در فرمول بیسکویت شیرخشک کمتر استفاده می شود و از شیر خشک کم چرب به عنوان منبع پروتئینی و به منظور اهداف فوق در محصولات صنایع پخت به کار می رود. شیرخشک کم چربی در انواع کیک و نان به منظور بهبود کیفیت و نیز خوشرنگ کردن نان به کار می رود.

در اثر افزودن شیرخشک، مدت زمان مخلوط کردن و زدن خمیر و مدت زمان تخمیر اولیه نیز طولانی شده و افزایش می یابد.

تأثیر شیر بر روی ویژگی خمیر:

-         افزایش بازدهی خمیر:

خمیری که در آن شیر به کار می رود خشک تر بوده و حالت پشمک به خود گرفته و فرآیندهای عمل آوری و فرم دادن آن بهتر بوده و کمتر حالت چسبندگی خواهد داشت.

-         قابلیت نگهداری گازها

-         تأثیر شیر بر ویژگی های گلوتن

پخش و پراکندگی ذرات ظریف چربی در شیر روی گلوتن اثر می گذارد و موجب شکل پذیری بهتر فر می شود.

کند شدن تخمیر، حساسیت خمیر در مقابل مخلوط کردن و زدن از دیگر تأثیرات شیر بر ویژگیهای خمیر می باشد.

تأثیر شیر بر کیفیت محصول:

۱-      افزایش حجم: محصولات حجم بیشتری پیدا می کنند که علت آن وجود چربی و پروتئین در شیر است.

۲-      تیره شدن رنگ پوسته:

اصلاح و بهبود رنگ به علت وجود قند شیر است و همچنین در اثر افزودن شیر، خلل نان، ریز و ظریف و یکنواخت شده و مغز محصول روشن می شود که علت این امر وجود پروتئین و چربی شیر بوده که هر دو ماده بر ویژگی های گلوتن اثر مثبتی دارد .

۳-      خوش طعم شدن محصول

۴-       افزایش ارزش غذایی

۵-      افزایش مدت زمان ماندگاری

بعلت چربی نسبتا” زیاد و نیز قدرت تورم و آبگیری پروتئین شیر، بیات شدن نان و محصولات صنایع پخت به تعویق می افتد و محصول به مدت طولانی تری تازه می ماند.

کلروسدیم (نمک):

از نمک بیشتر برای بهبود طعم محصول بیسکویت استفاده می شود و همزمان با این عمل، نمک موجب تسریع در تشکیل شبکه گلوتن و دوام آن می گردد. برای اضافه کردن به آرد خمیر بیسکویت از کلروسدیم با کریستالهای ریز استفاده می شود.

باید توجه داشت که ناخالصی های نمک در رنگ و طعم بیسکویت تأثیر منفی دارند. این ماده به شدت جاذب رطوبت هواست و در هوای با رطوبت نسبی بالا کلوخه می شود.

استفاده از نمک در فرمول بیسکویت موجب افزایش شیرینی می شود، و اثر ترشی ها را کم و برعکس قندها، شوری نمک را کاهش می دهند.

مواد پوک کننده و ترد کننده:

در شرکت مینو از پوک کننده های شیمیائی جهت پوک کردن بافت بیسکویت استفاده می شود که در آن از نمک هایی استفاده می شود که با اضافه کردن آنها به فرمول و در ابتدای ورود خمیر به فر، گاز کربنیک و آمونیاک آزاد می کنند. مهم ترین ترکیبات این گروه عبارتند از:

“بیکربنات سدیم” که در حضور آب و مواد اسیدی واکنش داده و گاز CO2 (کربنیک) آزاد می کند.

بیکربنات آمونیوم در دمای بالا، مقداری آمونیاک آزاد می کند که پس از پوک کردن بافت و اسفنجی کردن شبکه گلوتن از خمیر خارج می شود.

نقش شکر در بیسکویت:

۱-      ایجاد طعم شیرین در محصول.

۲-      بهبود حالت فیزیکی و تردی بافت.

۳-      کمک به نگهدار رطوبت در محصول.

۴-      بهبود رنگ.

۵-      حفظ تازگی محصول.

۶-      افزایش انرژی.

هنگام خمیر کردن بایستی شکر با سایر ترکیبات بخوبی مخلوط شود زیرا در غیر اینصورت اگر به شکل دانه بر روی سطح باقی بماند هنگام پخت موجب کاراملیزه شدن و ایجاد نقطه های رنگی بر روی سطح محصول می گردد، برای این منظور  می توان شکر را با روغن کرم کرده و یا قبلا” در آب حل نموده و یا قبلا” به مخلوط اضافه کرد. شکر زبر به خوبی کرم نمی شود و بیشتر سازندگان بیسکویت ترجیح می دهند که از شکر نرم (پودر شکر) استفاده نمایند. همچنین برای جلوگیری از به هم چسبیدن کریستالهای شکر و پیدایش کریستالهای بزرگتر در مراحل بعدی مقدار حدود ۳ درصد نشاسته ذرت به شکر مورد استفاده در صنایع پخت اضافه می گردد.

عسل:

یکی از منابع مهم قند اینورت است در عسل میزان فروکتوز ۳۸%، گلوکز ۳۱ %، ساکاروز ۳/۱ % و مالتوز ۷% است. قند اینورت دارای حلالیت و شیرینی بیشتری نسبت به ساکاروز می باشد و خاصیت جذب رطوبت زیادی دارد و ضمن اینکه دارای ارزش غذائی بالایی می باشد مصرف آن در بیسکویت به همراه شکر یا جایگزین شکر می تواند برای بیماران دیابتی مورد استفاده قرار گیرد. ضمن اینکه ارزش غذائی بیسکویت را نیز بالا می برد و موجب حفظ کیفیت و مطلوبیت بافت بیسکویت می گردد.